Украинская кухня

Щука по-закарпатски

Вторые блюда

Свинина - самый распространенный в украинской кухне вид мяса, а сало - главная приправа для приготовления большинства блюд. Сырое (соленое), жареное и вареное сало часто употребляют на завтрак и полдник. Много мясных блюд также начиняют салом. Кроме мяса и сала, для приготовления вкусных и питательных блюд используют голову, печень, мозг, желудок (брюхо) и другие части свиной туши, а из крови производят очень вкусные колбасы (с начинкой из крови, гречневой каши и сала). Широко используют также домашние птицы - куры, утки, гуси, индюки, - а также говядину, баранину и телятину. Большое количество мясных блюд (вареники, блины, фаршированную овощи, голубцы и дрeгие) готовят комбинированно с другими продуктами - мукой, овощами и т.д.

Вторые мясные блюда бывают вареные, запеченные, жареные и тушеные.
Для приготовления вареных мясных вторых блюд берут части задних и передних ног, грудку и кромку говядины, телятины и свинины. Готовность мяса проверяют прокалыванием поварской иглой грубейшую части куска. В сваренное мясо игла входит легко, а еа месте прокола выделяется бесцветный сок. В недоваренное мясо игла входит труднее, а сок, выходящий из прокола, имеет красноватый цвет. Мясную похлебку используют для приготовления подлив и первых блюд.

Жареные мясные вторые блюда готовят из частей туш, содержащие небольшое количество соединительной ткани. С туш крупного рогатого скота для жарки наиболее подходящие вырезки, тонкий и грубый край. С туш баранины, свинины, телятины можно жарить все части.
Жарят мясо так. Разогревают неглубокий сосуд, на дно ее кладут жир, нагревают последний до температуры 140-150°С, кладут в него куски мяса на расстоянии 4-6 см друг от друга (из-за плотного вложения кусков влага медленно испаряется из них, препятствуя образованию кожуры). Как только образуется корка, мясо переворачивают на другую сторону. Большие куски мяса сначала жарят на плите в открытой посуде. В обоих случаях мясо затем доводят до готовости в духовке. Если жарить только в духовке, образуется неравномерная кожицу. Мясо с туш мелкого рогатого скота, тушек уток и гусей надо жарить только в духовке.

При таком способе жаренья мясо сохраняет ценные составляющие и становится сочным, вкусным, приятным на запах. Жир и сок, всплывающие при готовке, используют для приготовления подлив. Чтобы улучшить вкус и придать мясу сочность, его каждые 10-15 мин. поливают жиром, на котором оно жарится. Кроме того, жарить мясо желательно незадолго перед едой. Продолжительность жаренья бывает разной.