Первые блюда
Похлебки (супы) в украинской кухне готовят из разнообразнейших продуктов, но в основном из круп, бобовых, овощей и грибов. Чтобы похлебка была вкусной, надо перед варкой соответственно подготовить продукты, входящие в ее состав. Коренья (морковь, сельдерей, пастернак, петрушку) и лук едва жарят, что значительно улучшает запах и вкус супа. Бобовые (фасоль, горох) замачивают в холодной воде в течение 8-10 ч, что сокращает продолжительность варки (лущеный горох перед варкой не замачивают).
Сушеные грибы хорошо промывают, заливают чистой холодной водой и замачивают на 6-12 ч. до полного размягчения. Надо помнить, что недостаточно замоченные грибы не развариваются, приобретают резино-или кожеподобную консистенцию и плохо перевариваются в желудке человека.
Отдельной группой первых блюд является кулеш - жидкие кашицы, приготовленные из пшена или других круп. Обычный кулеш варят так:
Подготовленное пшено или другие крупы засыпают в сосуде заливают водой, солят и варят до готовости круп. Затем кулеш заправляют толченым салом с луком или, подавая к столу, кладут в него жареные небольшие кусочки сала. Кулеши готовят жидкие и густые, с картофелем и на грибном отваре.