Кардамон черныйИмбирные.
Черный кардамон во многих кулинарных книгах описывается как худший по качеству заменитель зеленого кардамона, но это не так на самом деле. В Индии черный кардамон находит свое специальное поле для применения, и хотя зеленый и черный кардамон часто действительно взаимозаменяемы, черная разновидность предпочитается для острых простых деревенских блюд, тогда как зеленый - для более тонких смесей сладких пряностей императорской североиндийской кухни. Черный кардамон можно использовать в довольно больших количествах - до нескольких штук на порцию. Копченый аромат чистой специи не чувствуется в готовом блюде, черный кардамон не доминирует в блюде, но подчеркивает и усиливает остальные компоненты. Стручки следует немного разломать перед использованием, но не сильно, чтобы не повредились семена. Перед подачей их можно удалить из блюда, чтобы не испугать гостей темным, одеревеневшим и сильно пахнущим элементом соуса! Черный кардамон, как и другие специи, используемые в Северной Индии, требует некоторого времени для того, чтобы развить свой аромат в наилучшей степени. Это поведение характерно и для других неразмолотых специй, таких, как корица, гвоздика и зеленый кардамон, каждая из которых популярна в Северной Индии и используется в целом виде. Таким образом - хорошая идея приготовлять североиндийские тушеные блюда kormas зa несколько часов или даже за день до употребления. Существует много разновидностей черного кардамона, с размером стручка от 2 до 5 см. A. subulatum - из Непала и Северного Вьетнама, A. medium - из Китая, по вкусу они почти не различаются. Вне индийской и непальской кухни они почти неизвестны, но имеют некоторое значение в Южном Китае. Там молотые семена часто входят в китайскую смесь 5 специй.
|
|
|