Русская рыбная кулебяка
На 8-10 порций. Подготовка без учета теста: 1 ч 50 мин. Приготовление: 40-50 мин.
4,5 стакана муки, 2 ст. л. свежих или 3 ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан молока, 8 ст. л. сливочного масла, 3 желтка, 0,5 ч. л. соли.
Для начинки: 600 г филе судака, 400 г филе осетрины, 200 г филе семги, 1 стакан с горкой гречневой сечки, 1 яйцо, 5-6 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок укропа, соль, черный перец, 1 яйцо для смазывания.
Приготовьте сдобное опарное дрожжевое тесто. Филе судака нарежьте средними кубиками, укроп измельчите. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками, обжарьте в 2 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета, 10 мин. Затем добавьте филе судака, готовьте 5 мин., всыпьте укроп и готовьте еще 3 мин. Снимите с огня, остудите и все вместе мелко изрубите в фарш. Гречневую сечку перетрите руками со взбитым сырым яйцом и протрите через дуршлаг. Залейте гречку в жаропрочной посуде 1,5 стаканами кипятка-с маслом, посолите, быстро размешайте, закройте и поставьте в разогретую до 200 °С духовку до готовности, на 20-30 мин. (вся жидкость должна впитаться). Затем выньте, остудите, перемешайте с подготовленным фаршем из судака, приправьте перцем и солью. Филе осетрины и семги нарежьте самыми тонкими ломтиками, слегка посолите и поперчите. Тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте в виде длинной кулебяки ("рыбы") или круглой лепешки. Слоями уложите: половину рыбной начинки из судака с гречкой, ломтики осетрины и семги, снова начинку из судака, снова ломтики осетрины и семги. Раскатайте вторую половину теста, накройте пирог и защипните края. Дайте кулебяке расстояться 30 мин. Проделайте в центре отверстие для выхода пара, смажьте поверхность взбитым яйцом и выпекайте до готовности, 40-50 мин. Подавайте теплой или холодной.