Тельное
1 кг готового филе окуня или судака, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ломтика булки, вымоченной в молоке и отжатой, 2 ложки постного или топленогомасла, соль, черный перец, корень петрушки, укроп.
Снимаем с окуней филе, не чистя их и не потроша. И порубим его в тельное. Тонким филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки - параллельно спинному плавнику, с одной его стороны и с другой. Затем подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Пальцами аккуратно сдираем кожу с мяса. У свежих окуней кожа сдирается без липших усилий. Но если мясо где и останется -тоже не беда, снимем его потом ножом. Ну а потом попросту срезаем с костей филе. Если нам бульон рыбный в дальнейшем приготовлении понадобится, оставшихся костей вместе с головой и кожей для этого дела вполне достаточно.
Рубить тельное надо ножом или сечкой, без мясорубок. Мясорубка выжмет из мяса сок и испортит нам все удовольствие от свежей речной рыбы. Рубленое мясо подсаливаем, при желании - перчим. Добавляем жареный лук, яйцо и размоченную в молоке булку. Смачивая руки водой, накатаем колобков с абрикос величиной и обжарим их слегка в небольшом количестве масла. Такие колобки очень вкусны под сметанным соусом со свеженатертым хреном да с соленым огурцом.