Фазан "Кочубей"
На 2 порции.
300 г шпината, 25 г кедровых орешков, 25 г клюквы, 1 яйцо, 50 г белого соуса, 50 мл розового сухого вина, 100 г можжевелового соуса, фазан весом 900 г, 100 г апельсина, 50 г зеленого салата.
Для белого соуса: 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 л сливок, соль, белый перец по вкусу.
Для можжевелового соуса: 100 г сухих можжевеловых ягод, 250 мл красного сухого вина, 100 г сахара, сок 1,5 лимона, 30 г крахмала, 400 мл воды.
Приготовить белый соус. Пшеничную муку пассеровать на сливочном масле, добавить в кипящие сливки. Приправить солью и белым перцем. Приготовить можжевеловый соус. Можжевеловые ягоды замочить в смеси воды и 100 мл вина на 2-3 ч. Три четверти замоченных ягод варить 20 мин., затем пропустить в блендере до получения однородной массы. Снова проварить, полученный отвар процедить. В процеженный отвар добавить сахар, лимонный сок и оставшееся вино. Довести до кипения, добавить предварительно замоченный крахмал и прокипятить. Оставшийся замоченный можжевельник соединить с готовым соусом.
Для фарша шпинат соединить с сырым яйцом, белым соусом, очищенными кедровыми орешками и клюквой. Подготовленного фазана начинить фаршем, сколоть ему ножки, обжарить на сковороде, обмазать сливочным маслом. Готовить в духовке, предварительно разогретой до 180° С, в течение 1 ч, поливая розовым вином и жиром, выделяемым фазаном в процессе жарки. Подать на можжевеловом соусе с гарниром из зеленого салата и дольками апельсина.