Сложная уха по-царски
На 6-8 порций. Подготовка: 3 ч. Приготовление: 20 мин.
1 целая курица весом 1 кг, 800 г рыбной мелочи, 500 г филе осетрины, 4 картофелины, 2 средние морковки, 3 средние луковицы, 1 большой помидор, 1 сладкий перец, 2 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 белка, 50 мл водки, петрушка и укроп, соль, свежемолотый черный перец.
Для блинчиков: 1 стакан муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 яичных желтка, 2 ст. л. растительного масла, щепотка разрыхлителя, по щепотке соли и сахара.
Для начинки: 200 г куриного филе, 200 г рыбного филе, 1 средняя луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо.
Курицу вымойте, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда закипит, уменьшите огонь, снимите пену, добавьте соль и варите под крышкой 35 мин. Выньте курицу из кастрюли и дайте остыть. Выпотрошите и промойте рыбную мелочь. Положите ее в бульон, доведите до кипения, варите 15 мин. Процедите бульон через несколько слоев марли. Рыбная мелочь больше не понадобится. Осетрину нарежьте кусками шириной 3 см. Положите в бульон, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 мин. Выньте из бульона, накройте и оставьте в теплом месте. 1 морковку и 1 луковицу мелко нарежьте. Взбейте белки, добавьте нарезанные овощи и влейте получившуюся смесь в бульон. Поставьте на маленький огонь и варите 40 мин. Процедите - бульон должен стать прозрачным. Оставшиеся лук и морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Помидор вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Перец вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте помидор и перец и тушите 10 мин. Картофель нарежьте дольками и отварите отдельно до полуготовности, 10 мин. В чистую кастрюлю положите картофель, обжаренные овощи и куски осетрины, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залейте процеженным бульоном, добавьте водку, лавровый лист, соль и перец. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Удалите лавровый лист, добавьте зелень, накройте крышкой и дайте настояться 15-20 мин. Для блинчиков разотрите яйцо и желтки с солью и сахаром, добавьте разрыхлитель и просеянную муку. Перемешайте. Влейте в смесь молоко и растительное масло. Взбейте венчиком. Раскалите сковороду. Держа ее под небольшим углом, налейте половником немного теста. Сделайте сковородой круговое движение, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем. Жарьте блин 1 мин., переверните на другую сторону и готовьте еще 30 сек. Для начинки положите куриное и рыбное филе в отдельные сотейники, залейте кипятком, доведите до кипения. Курицу варите 10 мин , рыбу - 2 мин. Снимите с огня, остудите в жидкости. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в сливочном масле до мягкости, 6 мин. Куриное мясо пропустите через мясорубку. Смешайте с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца. Куски рыбы разомните вилкой, добавьте оставшийся лук и яйцо, перемешайте. На половину блинов выложите куриную начинку и сверните их конвертиками. На оставшиеся блины положите рыбную начинку и сверните их трубочками. Подайте к горячей ухе.
Полезный совет
Уху можно варить как из речной, так и из морской рыбы. Не годится только плотва, лещ, вобла, бычки и сельдевые породы. А из карпа и толстолобика бульон получается темный и пахнет тиной. В качестве идеальной речной рыбной мелочи возьмите ершей или карасей. А из морской подойдет барабулька (султанка).