Щи суточные с расстегайчиками
На 12 порций.
Для щей: капуста квашеная - 700 г, говяжья грудинка - 450 г, кости свинокопченостей - 100 г, вода- 1,8 л, морковь - 100 г, лук репчатый - 90 г, томатное пюре - 100 г, масло топленое - 60 г, мука пшеничная - 20 г, корень петрушки - 30 г, 3-4 зубчика чеснока.
Для расстегайчиков: тесто дрожжевое - 1 кг, мука пшеничная - 3 ст. ложки, яйцо - 1ш., масло топленое для теста - 1 ст. ложка, масло топленое для фарша - 3 ст. ложки, грибы белые - 500 г, лук репчатый - 1 головка.
Приготовьте мясной бульон, бульон процедите, а мясо разрежьте на кусочки. Капусту отожмите от рассоле, мелко порубите, добавьте половину томатного пюре, масло и прогрейте при помешивании. Затем положите кости, залейте частью бульона и тушите 3-4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удалите. Мелко нарезанные морковь и лук спассеруйте, в конце добавьте оставшееся томатное пюре и прогревайте еще 5-7 минут. Муку подсушите до желтоватого оттенка, слегка охладите и разведите теплым бульоном. В глиняные горшочки разложите тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, залейте бульоном, закройте крышкой и поставьте на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку. Затем в щи добавьте специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревайте еще 15 минут. При подаче в тарелку положите кусочек мяса, налейте щи, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте расстегайчики. Для расстегайчиков грибы порубите и обжарьте на масле. Лук мелко нарежьте и обжарьте. В грибы добавьте лук, черный молотый перец, соль и хорошо перемешайте. Тесто разделайте на шарики, поставьте на расслойку на 10 минут, после чего раскатайте в крутые сочни. На середину каждого сочня положите фарш, края защипните так, чтобы середина пирожков осталась открытой, положите изделия на противень, смазанный жиром, дайте расстояться, смажьте яйцом. Выпекайте 20-30 минут при 220 градусах.