Щи с разварной говядиной и белыми грибами
Начинать готовить за 5 ч до подачи.
На 6-8 порций. Подготовка: 4 ч. Приготовление: 20 мин.
400 г говяжьей грудинки на косточке, 400 г говяжьей мякоти с задней ноги одним куском, 2 средних белых гриба, 1 небольшой кочан капусты, 2 средние морковки, 2 средние луковицы, 1 средняя репка, половина среднего корня сельдерея, 3 средних спелых помидора, 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. топленого масла, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, 3 зубчика чеснока, маленький пучок любой зелени по вкусу и сметана для подачи.
Грудинку и мякоть с задней ноги положите в большую кастрюлю и залейте 2,5 л холодной воды. На небольшом огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимума. Положите лавровый лист и горошины черного перца, частично прикройте крышкой и варите при слабом кипении 3-3.5 ч, периодически снимая появляющуюся пену. В результате мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей. Лук, морковь, корень сельдерея, репу и грибы тонко нарежьте. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, удалите жидкость с семенами. Мякоть мелко нарежьте. Разогрейте 1,5 ст. л. масла в сковороде, положите все подготовленные овощи и томатное пюре. Готовьте на среднем огне, помешивая, 5-7 мин. Снимите с огня, отставьте.
На оставшемся масле на небольшой сковороде обжарьте грибы, помешивая, 5 мин. Снимите с огня и отставьте. Капусту нарежьте тонкой соломкой. Достаньте мясо из бульона, слегка остудите и отделите от костей. Мякоть нарежьте произвольными кусочками. Бульон процедите. Верните кастрюлю с бульоном на средний огонь, доведите до кипения, положите мясо, грибы, капусту и остальные овощи. Снова доведите до кипен. и варите до готовности капусты, примерно 15 мин. Посолите. Зелень и чеснок измельчите, разотрите в ступке в пасту. Подавайте щи со сметаной и растертой с чесноком зеленью.
Совет мастера
Очень вкусные щи получаются не из белокочанной, а из савойской капусты. Покупая ее, смотрите, чтобы верхние листья были плотными, яркими и не пожухшими. Кочан, когда вы берете его в руки, должен быть довольно тяжелым
для своего размера. Молодая капуста варится быстрее - обязательно пробуйте в процессе приготовления, чтобы не переварить.