Бульон с "ушками" из лесных грибов
На 8-10 порций.
300 г лесных грибов, 50 г сушеных белых грибов, 1 большая обычная луковица, 1 большая красная луковица, 1 большая морковка, 2 корня петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. топленого масла соль и перец по вкусу.
Для теста: 1 яйцо, 3 стакана муки, 0,5 стакана молока, по 1 ч. л. порошка карри и паприки, 0,5 ч. л. соли.
Для заправки: 200 г жирной сметаны, средний пучок петрушки, 1 ч. л. лимонного сока.
Сухие белые грибы замочить на 15 мин. Для теста просеять муку с солью и специями горкой на доску, сделать "колодец" и вылить в него яйцо, добавить молоко и 0,5 стакана теплой воды; замесить тесто. Вымешивать его до гладкости, накрыть салфеткой и дать постоять 30 мин. Сварить бульон: обычный лук, петрушку и морковь очистить, разрезать на 3-4 части. В сотейнике разогреть растительное масло, обжарить овощи на сильном огне, 2-3 мин. В кастрюлю влить 1 л воды, добавить грибы вместе с водой, в которой они замачивались, довести до кипения, всыпать обжаренные овощи. Варить на медленном огне под крышкой 1 час. Снять бульон с огня, процедить через сито и вернуть обратно в кастрюлю. Выбрать из сита грибы (овощи можно выбросить) и мелко порезать. Лесные грибы перебрать, очистить от мусора, тщательно промыть и нарезать небольшими кусками. Красный лук измельчить, обжарить на среднем огне на топленом масле в сковороде с толстым дном до золотистого цвета, 4-5 мин. Добавить лесные грибы, соль, увеличить огонь до максимума, чтобы выпарилась жидкость, после чего уменьшить огонь, положить нарезанные белые грибы и жарить все вместе, помешивая, еще 10 мин. Снять грибы с огня, посолить, приправить перцем и охладить. Тесто раскатать тонким слоем на присыпанной мукой поверхности, нарезать острым ножом на квадратики со стороной 4 см. Положить грибной фарш в середину каждого квадратика, соединить противоположные углы и защипать края. Довести бульон до кипения и всыпать туда готовые "ушки" (стряхивая лишнюю муку). Суп готов, когда ушки всплывут на поверхность (примерно через 10 мин.). Подавать горячим со сметанной заправкой, для которой смешать сметану с лимонным соком и измельченными листьями петрушки.