Стерлядь заливная
На 4 порции.
Стерлядь 1 шт., рыба мелкая 600 г, желатин 20 г, икра лососевая 60 г, икра осетровая 60 г, лук репчатый 1 головка, раковые шейки 8 шт., лимон 1 шт., соус хрен с уксусом - 120 г, соль, перец черный горошком.
Обработанную стерлядь отварите с добавлением лука, соли и перца в предварительно приготовленном из мелкой рыбы рыбном бульоне. Выньте из бульона и охладите. Желатин замочите в холодной кипяченой воде, затем распустите его на водяной бане. Процедите 1 литр бульона, добавьте распущенный желатин, перемешайте и доведите до кипения. Желе слегка охладите, налейте на блюдо тонким слоем. Стерлядь поместите на решетку, залейте слоем желе, охладите и оформите отварными раковыми шейками, клюквой, икрой, ломтиками лимона и зеленью. Вновь залейте тонким слоем желе, охладите, затем повторите операцию 2-3 раза. При подаче стерлядь уложите на блюдо, оформите оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, зеленью. Блюдо с заливной рыбой поставьте на блюдо со льдом. Отдельно подайте соус - хрен с уксусом. Так же можно приготовить судака или лосося.