Рыба по-сычуаньски
На 4 порции.
1 рыба весом 1 кг, соль, 500 мл арахисового масла, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 2-4 зубчика чеснока, мелко нарезанных, 2,5 см корня свежего имбиря, очищенного и очень мелко нарезанного, 2 ст. л. сухого хереса, 1-3 ст. л. соевого соуса с чили, 2 ст. л. неострого соевого соуса, 150 мл рыбного бульона или воды, 2 стебля зеленого лука, очень мелко нарезанного, 2 свежих красных перца чили, очищенных от семян и мелко нарезанных, 1 ч. л. сахарной пудры, 1 ч. л. азиатского кунжутного масла, листья свежего кориандра для украшения.
Разделайте рыбу и, если нужно, очистите от чешуи. Сделайте на ее боках три диагональных надреза, расположив их равномерно по длине рыбы. С обеих сторон посыпьте рыбу солью. Нагрейте сковороду на сильном огне, а затем медленно влейте масло по стенке. Когда оно станет очень горячим, осторожно положите в него рыбу и жарьте, перевернув один раз, пока обе ее стороны не станут золотисто-коричневыми (примерно 4 мин). Осторожно выньте рыбу широким прямоугольным ножом и дайте стечь маслу на бумажное полотенце. Слейте горячее масло, оставив примерно 1 ст. л. Приготовьте пасту из кукурузного крахмала и 2 ч. л. воды, отставьте в сторону. Положите в горячую сковороду чеснок и имбирь и немного поджарьте при постоянном перемешивании, затем добавьте вино, соевый соус с чили и соевый и тщательно перемешайте.
Влейте бульон и размешанный крахмал. Доведите до кипения при помешивании. Уменьшите огонь, положите рыбу обратно в котелок и тушите примерно 5 мин. Извлеките рыбу. Положите в соус зеленый лук, чили, сахарную пудру и варите на слабом огне, пока его количество немного не уменьшится. Снова положите рыбу в котелок, полейте ее соусом и украсьте листьями свежего кориандра.
Соевый соус с чили
Имеющиеся в продаже соусы подразделяются нa сладкие, острые и жирные, так что выберите тот, который вам больше по вкусу. Вы можете также приготовить собственный соус, смешав светлый соевый соус с сушеным перцем чили, измельченным в кухонном комбайне или ступке с пестиком. Умеренно острый вкус получается при пропорции 1 часть молотого перца на 2 части соуса.