Монгольский огненный горшок
Этот способ приготовления пищи был завезен в Китай монгольскими ордами, вторгшимися в Поднебесную империю в XIII столетии. Гости принимают участие в приготовлении этого блюда: каждый прямо на столе отваривает в бульоне разнообразные продукты, а затем ест, макая кусочки мяса в соусы.
На 6-8 порций.
900 г ноги барашка; 225 г печени и/или почек барашка; 900 мл бульона из баранины; 900 г куриного бульона; кусочек свежего корня имбиря длиной 1 см, нарезанный ломтиками; 3 ст. ложки рисового вина или полусухого хереса; 0,5 кочана пекинской капусты; несколько молодых листьев шпината; 250 г свежего тофу (по желанию); 115 г лапши; соль, молотый черный перец.
Для соуса: 50 мл красного винного уксуса; 0,5 ст. ложки темного соевого соуса; кусочек свежего корня имбиря длиной 1 см, нарезанный ломтиками; 1 перо зеленого лука, мелко нарезанное.
Отдельно подать паровые цветочные рулетики, томатный соус, сладкий соус чили, горчичное и кунжутное масло, обжаренные и растолченные семена кориандра.
Покупая баранину, попросите мясника нарезать ее тонкими ломтями на специальной машине. Если же вам приходится брать целый кусок, положите его примерно на час в морозильник - это облегчит нарезку. Печень барашка освободите от желчных протоков и пленок, с почек, если вы их используете, удалите внешнюю пленку и сердцевину. Положите печень и почки в морозильник. Смешайте два вида бульона, добавьте к ним нарезанный ломтиками корень имбиря и рисовое вино или херес, посолите и поперчите по вкусу. Варите при слабом кипении 15 минут. Все виды мяса нарежьте тонкими ломтиками и уложите на блюдо. На отдельное блюдо выложите нашинкованную пекинскую капусту, листья шпината, нарезанный кубиками тофу. Лапшу замочите в теплой или горячей воде, согласно инструкции на упаковке. Приготовьте соус для макания, смешав его ингредиенты. Другие соусы, а также толченые семена кориандра, разложите на отдельные небольшие блюдца и поставьте на поднос. Корзинка со свежими паровыми цветочными рулетиками должна быть наготове. Влейте в чашу монгольского огненного горшка кипящий бульон. Можно вместо горшка использовать посуду для фондю. Каждый из гостей, взяв с блюда ломтик мяса, с помощью палочек или вилки для фондю опускает его в бульон и варит, а затем, обмакнув в один из соусов и запанировав, при желании, в семенах кориандра, съедает, заедая паровым цветочным рулетиком. Когда все или почти все мясо будет съедено, долейте в чашу бульон, если это необходимо, и добавьте откинутую на сито лапшу, овощи и тофу. Поварите все это минуту или две, так, чтобы лапша стала мягкой, а овощи остались слегка хрустящими, и подайте суп в подогретых чашках, с оставшимися рулетиками.
Примечание повара
Покупая баранину, попросите у мясника также и кости, и сами сварите из них бульон. Для этого промытые кости положите в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте 1 очищенную луковицу, 2 очищенные морковки, очищенный и раздавленный кусочек свежего корня имбиря длиной 1 см, 1 чайную ложку соли и по вкусу молотый черный перец. Снова доведите до кипения, затем варите при слабом кипении около часа, пока не получится вкусный и ароматный бульон. Процедите его, остудите, снимите с поверхности жир - и бульон готов.