Жареная лапша по-кантонски
На 2-3 порции.
225 г мякоти свинины или говядины; 225 г консервированных бамбуковых побегов; 1 очищенный стебель порея; 25 г китайских сушеных грибов (замочить на полчаса в 120 мл теплой воды); 150 г пекинской капусты; 450 г вареной или 255 г сухой яичной лапши (дать воде стечь); 6 ст. ложек растительного масла; 2 ст. ложки темного соевого соуса; 1 ст. ложка кукурузной муки; 1 ст. ложка рисового вина или полусухого хереса; 1 ч. ложка кунжутного масла; 1 ч. ложка сахарной пудры; соль; молотый черный перец.
Мясо, порей и бамбуковые побеги нарежьте брусочками. Грибы откиньте на сито. 6 ст. ложек воды, в которой они замачивались, оставьте для соуса. Удалите у грибов ножки, а шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Пекинскую капусту нарежьте ромбиками размером 2,5 см и посыпьте солью. Лапшу обсушите кухонной бумагой. Обжарьте лапшу на трети растительного масла. Перевернув лапшу, прижмите ее ко дну сковороды деревянной лопаточкой и держите, пока лапша не станет похожа на плоский ровный корж. Жарьте лапшу на среднем огне примерно 4 минуты, или пока она не поджарится снизу до образования хрустящей корочки.
Переверните "корж" из лапши лопаточкой или опрокиньте на большую тарелку, а затем, переложив снова на сковороду, жарьте еще 3 минуты. Положите лапшу на подогретую тарелку. Нагрейте в воке еще 30 мл масла, положите в вок мясо, порей и обжаривайте 10-15 секунд. Сбрызните сверху половиной нормы соевого соуса, добавьте грибы и побеги бамбука, посолите и поперчите. Поставьте смесь на огонь на 1 минуту, затем переложите на тарелку и отставьте.
Нагрейте оставшееся масло и обжаривайте на нем пекинскую капусту 1 минуту. Добавьте в вок смесь мяса и овощей, жарьте еще 30 секунд постоянно помешивая. Смешайте кукурузную муку с водой, оставшейся после замачивания грибов. Добавьте эту смесь в вок вместе с рисовым вином или хересом, кунжутным маслом, сахаром и оставшимся соевым соусом. Держите на огне 15 секунд, пока соус не загустеет. Разложите лапшу на 2-3 тарелки, сверху положите смесь мяса и овощей.