Креветки с солью и перцем
На 3-4 порции.
15-18 крупных неочищенных креветок, общей массой 450 г; растительное масло для фритюра; 3 головки лука-шалота или 1 небольшая головка репчатого лука, очень мелко рубленные; 2 раздавленных зубчика чеснока; кусочек свежего корня имбиря, длиной 1см, мелко натертый; 1-2 стручка чили, очищенных от семян и тонко нарезанных ломтиками; 0,5 ч. ложки сахара; нарезанное полосками перо 3-4 головок зеленого лука для оформления.
Для "жареной соли" 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сычуаньского перца.
Приготовьте "жареную соль". Для этого в тяжелой сковороде обжарьте на среднем огне соль с сычуаньским перцем. Нагревать смесь на огне нужно до тех пор, пока не начнет ощущаться аромат перца. Смесь остудите, а затем измельчите ее в ступке с помощью пестика. У креветок осторожно удалите головы и ножки, но панцири и хвосты оставьте. Обсушите подготовленных креветок кухонной бумагой. Обжаривайте креветок 1 минуту во фритюре, нагрев масло до температуры 190 °С, затем хорошо обсушите их на кухонной бумаге. Налейте 2 ст. ложки горячего масла в большую сковороду, а остальное масло остудите. Нагрейте сковороду с маслом, всыпьте "жареную соль", добавьте шалот или репчатый лук, чеснок, имбирь, чили и сахар. Перемешивайте 1 минуту, затем положите креветок и нагревайте, помешивая, еще одну минуту, чтобы креветки покрылись соусом, а их панцири пропитались специями. Оформите зеленым луком и сразу подавайте.
Совет повара
"Жареная соль" известна также как "кантонская соль", или просто "перец с солью". Эту смесь часто используют как приправу, или макают в нее жареную или приготовленную во фритюре пищу, но "жареная соль" может выступать и в роли ингредиента. Вместо сычуаньского перца можно взять белый или черный перец горошком.