Яхне
На 8-10 порций. Подготовка: 2-2,5 ч. Приготовление: 25 мин.
2 кг жирной говяжьей грудинки на косточках, 500 г очищенных грецких орехов, 5-6 средних луковиц (лучше красных), 5-6 зубчиков чеснока, 100 г сливочного масла, 2-3 ст. л. молотого имеретинского шафрана, 1-2 ст. л. молотого кориандра, по 1-3 ч. л. молотого красного и черного перца, соль.
Порубите говяжью грудинку порционными кусками. Положите мясо в большую кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и поставьте на сильный огонь. После закипания снимите пену, убавьте огонь и варите до мягкости 1,5-2 ч. Нарежьте лук мелкими кубиками. Измельчите в мясорубке с мелкой решеткой грецкие орехи - как на сациви. Имеретинский шафран прокалите на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть и приобрести "вулканический" оттенок.
Потолките в ступке чеснок с солью, добавьте 2 ст. л грецких орехов вместе с шафраном, затем молотый кориандр и, наконец, красный молотый перец и немного молотого черного перца. Теперь смешайте все это с оставшимися грецкими орехами до однородности. Из кастрюли с готовой грудинкой слейте и процедите бульон. В кастрюлю с мясом добавьте сливочное масло и поставьте на средний огонь. Подрумяньте мясо со всех сторон, 5-7 мин. Всыпьте в кастрюлю нарезанный лук и потушите до мягкости, 7-10 мин.
Добавьте к мясу ореховую заправку, перемешайте деревянной ложкой, разведите бульоном до консистенции густой похлебки, дайте покипеть на небольшом огне 5 мин. и подавайте.