Купаты
На 6-8 порций. Подготовка: 2,5 ч. Приготовление: 40 мин. - 1 ч.
1 кг говяжьих потрохов (печенка, сердце, легкое), 300 г свиных кишок, 1 -3 стручка острого зеленого или красного перца, 4-8 зубчиков чеснока, 1 средний гранат, средний пучок кинзы, по 0,5 ч. л. молотых кориандра, уцхо-сунели, сушеного кондари (чабер), соль, свежемолотый черный перец, жир для обжаривания.
Свиные кишки выверните наизнанку, тщательно промойте в холодной проточной воде - сначала просто руками, затем используйте кукурузную муку как скраб. Выверните кишки обратно, надуйте, чтобы проверить, нет ли там дырок. Если есть, кишку в этом месте нужно будет перевязать. Половину всех кишок положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения и варите на небольшом огне 2 ч. В другую кастрюлю с 2,5 л холодной воды положите печенку и легкое, доведите до кипения, варите 30 мин. В третьей кастрюле залейте 2 л холодной воды сердце, доведите до кипения, готовьте 2 ч. После закипания слейте из каждой кастрюли первую воду, залейте содержимое кипятком и поставьте довариваться.
По мере готовности вынимайте субпродукты из кастрюль (отвар не понадобится) и кладите остужаться. Сваренные кишки, печенку, сердце и легкое мелко нарежьте одинаковыми кусочками. Острый перец, чеснок и кинзу потолките с солью в ступке, добавьте кондари, уцхо-сунели и кориандр. Смешайте получившуюся заправку с нарезанными субпродуктами, тщательно перемешайте, добавьте зерна граната по вкусу, еще раз перемешайте - аккуратно, чтобы зерна не полопались. Возьмите воронку диаметром 3-4 см, чтобы начинка проходила свободно, один конец отрезка сырых кишок плотно примотайте к воронке шпагатом и начинайте заполнение. Не набивайте кишку очень плотно, чтобы купаты не лопнули при жарке.
Полученную длинную колбасу перевяжите длинными кусками шпагата через каждые 25-30 см так, чтобы ее можно было разделить на отдельные колбаски. Разрежьте готовые купаты и каждую колбаску свяжите концами - чтобы получились "подковки". Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 15 мин.